“A cajuína cristalina em Teresina”. Com esse verso da canção “Cajuína”, o cantor e compositor Caetano Veloso ajuda a divulgar e a imortalizar uma das bebidas típicas do Piauí. Consumida gelada, com sabor agradável e adocicado, ela é muito popular no estado e agrada também o paladar dos visitantes.
Por sua importância, é considerada símbolo da cultura e da cidade de Teresina, capital piauiense, tendo sido recentemente registrada como Patrimônio Cultural Brasileiro pelo Conselho Consultivo do Patrimônio Cultural, um órgão colegiado do Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan). O objetivo é preservar sua identidade local, valorizar o produto e o modo artesanal de produzi-la, além de atrair maior visibilidade para a bebida e estimular o surgimento de políticas destinadas à qualidade do produto.
O pedido de registro foi apresentado pela Cooperativa de Produtores de Cajuína do Piauí (Cajuespi). O modo de fazer e as práticas socioculturais associadas à bebida são bens culturais. Ela é preparada de maneira artesanal e conta com características bem peculiares: é feita a partir do suco do caju separado do seu tanino, por meio da adição de um agente precipitador (originalmente, a resina do cajueiro, durante muitas décadas a cola de sapateiro e atualmente, a gelatina em pó), coado várias vezes em redes ou funis de pano, em um processo que recebe o nome de clarificação.
O suco clarificado é, então, cozido em banho-maria em garrafas de vidro até que seus açúcares sejam caramelizados, tornando a bebida amarelada, e permitindo que possa ser armazenada por períodos de até dois anos. Não contém aditivos químicos artificiais em sua composição e produção – nem adição de açúcar e álcool –, podendo haver pequenas variações no sabor de acordo com a espécie de caju utilizada para a produção.
Além da bebida, o Conselho Consultivo do Patrimônio Cultural registrou a produção tradicional e as práticas socioculturais associadas a essa bebida como Patrimônio Cultural Brasileiro. O modo tradicional de produção da cajuína foi desenvolvido ao longo do tempo e, ainda que seja semelhante em todos os núcleos produtores, cada um desenvolveu pequenas melhorias e aperfeiçoou técnicas específicas que podem produzir certas diferenças no produto final, distinguindo o sabor da sua bebida dos demais produtores. O controle de cada uma das etapas de produção reflete na qualidade de cada garrafa da bebida.
O consumo da cajuína, que é rica em vitamina C e ferro, é um ato de degustação, geralmente acompanhado de comentários e comparações sobre as qualidades daquela garrafa da bebida, ressaltando sua cor, doçura, cristalinidade, leveza ou densidade, qualidades que derivam tanto do caju escolhido, quanto das técnicas de cada produtor. Essas referências revelam o sentimento de pertencimento do grupo ou família produtora e reforçam os laços entre os membros das redes familiares por onde a cajuína circula.
As garrafas de cajuína, atualmente, também são vendidas, mas na maior parte das vezes eram dadas de presente ou servidas às visitas, e ainda oferecidas em aniversários, casamentos e outras comemorações.
Mesmo sendo uma bebida, ela assume o simbolismo de alimento e poderá ser inscrita na mesma tradição dos doces, bolos, biscoitos e outros saberes prendados cultivados para abastecimento do lar no Nordeste. A cajuína alçou mercados externos ao Piauí, e ao mesmo tempo em que é valorizada como produto de forte apelo regional e cultural, reforça os sentidos de pertencimento e identidade dos piauienses e brasileiros.
Como fabricar
– Ingredientes: 5 kg de caju, gelatina em pó branca (sem sabor).
– Preparo:
Dissolva 10 g de gelatina em 100 ml de água fervente;
Lave os cajus com água corrente e extraia o suco;
Coe em peneira grossa para retirar as fibras mais grosseiras;
Adicione a solução de gelatina ao suco, aos poucos, e deixe em repouso durante 5 minutos até flocular a polpa (o volume de gelatina é de 10 a 20 ml por litro de suco de caju);
Filtre em panos de algodão ou feltro;
Encha as garrafas e feche;
Cozinhe em banho-maria por 30 minutos, contados após o início da fervura;
Resfrie as garrafas em água corrente, dentro do próprio recipiente do cozimento;
Armazene em lugar fresco e arejado.
FONTES: portal.iphan.gov.br; www.todafruta.com.br; www.onordeste.com; www.brasil.gov.br;
g1.globo.com
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